Les Français adorent manger dans les restaurants étoilés au Guide Michelin, mais peu savent qui décide et comment sont attribuées les distinctions. Ils se demandent aussi pourquoi il y a des fourchettes, des assiettes et des Bibs. Eléments de réponse dans cet article.
Un annuaire vieux de 120 ans !
Egalement appelé Guide Rouge en raison de la couleur de sa couverture, le Guide Michelin a vu le jour en 1900 grâce à une idée des frères André et Edouard Michelin. A l’époque, la France comptait seulement 3 000 automobilistes, mais les compères étaient convaincus du bien-fondé de leur initiative. Pour soutenir l’activité de l’entreprise de fabrication de pneumatiques, ils décident d’offrir aux automobilistes un guide de 400 pages rassemblant les informations utiles quand on prend la route : où prendre de l’essence, comment changer un pneu et dans quels établissement se restaurer et dormir. De nos jours, c’est une excellente référence pour offrir un cadeau restaurant étoilé.
En 1920, alors qu’il rendait visite à un revendeur de pneus, André Michelin a constaté que le guide qu’il distribuait gratuitement servait à caler les pieds d’une table. Indigné, il revient sur sa décision et décide de ventre le guide 7 francs. Le succès ne s’est plus démenti depuis cette époque jusqu’à celle du cadeau restaurant étoilé, notamment grâce aux travail des inspecteurs anonymes qui paient leur addition à partir de 1933. Le petit guide est alors disponible dans 23, la Belgique ayant été la première à l’autoriser en 1904, suivie de l’Espagne et de l’Allemagne en 1910, du Royaume-Uni en 1911, du Portugal en 1913 et de l’Italie en 1956.
Le Guide Michelin à l’ère d’internet
Avant l’avènement du numérique, le Guide Michelin était la seule référence pertinente pour retrouver rapidement et sans se tromper un restaurant gastronomique. Son seul concurrent était le Guide Gault & Millau fondé par les journalistes et chroniqueurs gastronomiques français Henri Gault et Christian Millau. En France, le Guide Rouge répertorie plus de 4 340 établissements, dont plus de 600 étoilés. Il s’en écoule chaque année environ 150 000 exemplaires et plus de 25 millions d’internautes consultent ses pages.
A l’heure d’internet où la concurrence entre les guides gastronomiques est féroce, le Guide Michelin doit suivre le mouvement en s’ouvrant à tous les restaurateurs. Cependant seuls ceux qui le méritent obtiennent une distinction : assiette, bib, fourchette et étoile. Il est important de savoir qu’à chaque fois qu’un internaute réserve ou offre un cadeau restaurant étoilé par l’intermédiaire d’un site et non directement par l’établissement, ce dernier paie une petite somme au site, comme une sorte de commission. En règle générale, une étoile représente 30% de chiffre d’affaires en plus.
Perdre une étoile au Guide Michelin, c’est donc perdre de la bonne réputation et par conséquent, perdre une partie de son chiffre d’affaires. C’est la raison pour laquelle une sortie du guide est soit redoutée, soit attendue. Certains restaurateurs disent tout haut ne pas accorder de l’importance à une distinction, sans doute par crainte de l’instabilité que cela entraînerait pour leur activité.
Pour attribuer des étoiles, les inspecteurs du Guide Michelin évaluent principalement les plats : qualité des ingrédients et de la cuisson, subtilité des goûts, personnalité de la cuisine, rapport qualité/prix, constance dans le temps et sur l’ensemble de la carte. Ces critères sont les mêmes, qu’il s’agisse d’un restaurant à Paris, à Tokyo ou dans le Loir-et-Cher. Les inspecteurs, qui sont des anciens professionnels du secteur de la restauration, sont réputés pour leur palais sûr. Un inspecteur visite en moyenne 250 établissements, et il est impossible de le distinguer d’un client lambda.
